Beyran çorbası, Gaziantep’teki tarihi hanlarda ve kervansaraylarda konaklayan yolculara ikram edilen bir çorba olarak ortaya çıkmıştır. Kayıtlara göre Gaziantep çarşısı içinde ilk beyran dükkanı 1885 yılında açılmıştır. Beyran çorbası ki Gaziantep’te çorba demeyiz yalnızca beyran deriz, coğrafi işaretli yöresel bir yemeğimizdir.
Gaziantep’e gelip beyran içmeden dönenler kendilerine kötülük yapmış olurlar. Yapımı meşakkatli olan beyran; özellikle kışları, erken saatlerde kahvaltıda içilir. Bu sebeple genelde evde yapılmaz. Sadece beyran yapan dükkanlar vardır. Gaziantep’liler işi ehline bırakmayı sever. Evde beyran yapan bir Antepli bulmak, evde baklava yapan bir Antepli bulmak kadar zordur.
Bu tarifi Gaziantep’e gelip beyran içme fırsatı bulamayan ama denemek isteyenler için paylaşmak istedim. Bu kadar lezzetli ve besleyici bir yemeği mutlaka tanıtmak ve anlatmak gerekiyordu. Beyran dükkanlarında satılanlar kadar olmasa da oldukça yakın lezzette olduğunu itiraf etmeliyim.
Gaziantep mutfağı, Türkiye’nin en zengin ve lezzetli mutfaklarından biridir. Birçok medeniyetin izlerini taşıyan zengin bir kültürel mirasa sahiptir. Bu kültürel zenginliğin en önemli yansımalarından biri de Gaziantep mutfağıdır. Gaziantep mutfağı Unesco‘nun “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dahil edilmiştir. Yaklaşık 500 adet kazan yemeğimiz vardır. Bu muhteşem lezzetler arasında özel bir yere sahip olan beyran çorbası, bir gastroşehir olan Antebimizin gurur kaynaklarından biridir.
Gaziantep’e yolunuz düştüğünde, şehrin sokaklarında dolaşırken mutlaka bir beyran lokantasına uğrayın ve bu eşsiz lezzeti deneyin. Beyran çorbasının tadı damağınızda kalacak.
Beyran Çorbası Ne Zaman Yenir?
Gaziantep’te beyran çorbası sabah kalvaltıda içilir. Öğle vaktine beyran bitmiş olur.
Antep Mutfağından bir başka lezzet için “Antep Usulü Kuru Dolma” tarifine göz atın.
Beyran Malzemeleri:
İncik ve/veya boyun eti: Bu tarifte sadece koyun incik kullandık. Çünkü Gaziantep’te genelde koyun eti kullanırız. Elbette koyun eti tüketmiyorsanız, yerine kuzu incik de kullanabilirsiniz.
İlikli kemik: Daha besleyici ve aromatik olsun isterseniz ekstra ilikli kemik ekleyebilirsiniz.
İç yağı: Bu tarifte kullanmadık. Ama orjinalinde her 2 kg ete 50 gram kadar zırhta çekilmiş iç yağı eklenir.
Pirinç pilavı: Her tabağa 1 yemek kaşığı kadar yani yemeği domine etmeyecek şekilde çok az beyaz pilav konur. Orjinalinde yağsız ve tuzsuz pişirilir (kel pilav). Sonrasında kazan açıldığında üstte biriken erimiş yağ ile beraber bakır sahanda kavrulur, diğer malzemeler sonra eklenir. Biz iç yağı kullanmadığımız için zeytinyağı ve az tuz ekleyerek klasik beyaz pilav yaptık.
Sarımsak: Ana malzemelerden biridir. Beyran çorbasına kışlık kuru sarımsak konur.
Pul biber: Beyran çorbasında kesinlikle salça girmez. Beyran rengini kırmızı pul biberden alır. İstediğiniz acılıkta kullanabilirsiniz. Mide bağırsak problemi olanlar pul bibersiz de beyran içebilirler. Gaziantep’te beyran restoranlarında da bu şekilde servis mevcuttur.
Bakır sahan/tabak: Beyranın en önemli özelliklerinden biri sıcak sevis edilmesidir. Bakır tabaklara malzemeler koyulduktan sonra, ateşte tabaklar ısıtılıp, bütün malzemeler özdeşleşir. Tabakları tutmak için kerpeten kullanılır. Bakır sahan olmadan sunum yapmak için aşağıdaki nota göz atın.
Beyran Çorbası Nasıl Yapılır?
Beyran Yapılış Adımları:
1.Adım: Kemikli incik eti (ilikli kemik ve boyun eti de ekleyebilirsiniz) 1-3 saat kadar suda bekletilmelidir. Kanlı suyu birkaç defa döküp yenilemelisiniz.
2.Adım: Sonrasında etlerin üzerini geçecek kadar su koyup haşlamaya başlayın. Kısık ateşte uzun süre haşlamalısınız. Bu şekilde et suyu daha besleyici ve aromatik olacaktır. 10-12 saat boyunca çok kısık ateşte pişirilmesi en idealidir. Ama böyle bir şansınız ya da sabrınız yoksa, en azından 3-6 saat civarı haşlamanızı öneririm.
3.Adım: Kemikli etin bolca kefi çıkacaktır. Kef, haşlanırken suyun yüzüne çıkan tortudur. Beyran çorbanızın suyunun berrak olması için çıkan kefi kevgirle alın.
4.Adım: Tuz, suyun kaynama noktasını yükselteceğinden kazana en başta eklemeyin. Etin kefini aldıktan sonra artık tuzunu ekleyebilirsiniz.
5.Adım: Sarımsakları dövüp püre haline getirin.
6.Adım: Bir yandan beyaz pilavı hazırlayın.
7.Adım: Etler lif lif ayrılıyorsa pişti demektir. Sonra etleri kemiklerden sıyırıp liflerine ayırın bir kenara alın.
8.Adım: Et suyunu berrak olması ve tortularından arındırmak için süzebilirsiniz.
9.Adım: Sahanlara önce pilav, sarımsak, pul biber ve eti koyun. Sonra sahanı ocakta ısıtın.
10.Adım: Bir yandan tekrar ısıttığınız kemik suyundan 3-4 kepçe sahana ekleyin. Tüm malzemeler birkaç dakika fokurdayarak kaynasın ve özdeşleşsinler. Sahanı kerpetenle dikkatlice alıp servis edebilirsiniz.
Not: Dilerseniz önce pul biber, pilav ve sarımsağa kemik suyunu koyup iyice kaynattıktan sonra etini sonradan ekleyip servis edebilirsiniz. Bakır sahan kullanmayacaksanız pilav hariç hazırladığınız tüm malzemeleri kemik suyuna ekleyip, birkaç dakika kaynatın. Tabaklara önce pilavları servis edip üzerine et suyunu ekleyerek servis yapabilirsiniz.
Antep Usulü Beyran Servisi:
Beyran çorbası hazır. Peki sunumu nasıl olmalı? Beyran satan restoranlarda oldukça bilindik bir servis usulü vardır. Beyranın yanında mutlaka limon, Antep yeşil biberi ve Antep pidesi olur. Bakır sahanlar harlı ateşte ısıtılarak sıcak servis olur. Klasik sunumu bu şekildedir.
Beyran çorbasını denemek isterseniz, yukarıdaki tarife göre adım adım ilerleyerek kolaylıkla hazırlayabilirsiniz. Afiyet olsun!
Beyran Çorbası – Gaziantep
Aletler
- bakır sahan
- kerpeten
Malzemeler
Et suyu için:
- 4 adet koyun incik kuzu incik/boyun eti de olur
- 2 tatlı kaşığı tuz silme
Pilav için:
- 1 su bardağı pirinç 200ml küçük bardak
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
Diğer Malzemeler:
- 1 baş sarımsak püre haline getirilecek
- 4-5 yemek kaşığı pul biber
Talimatlar
Hazırlık:
- Kemikli incik eti, 1-3 saat kadar suda bekletilmelidir. Kanlı suyu birkaç defa döküp yenileyin.
- Etlerin üzerini geçecek kadar su koyup haşlayın. Kısık ateşte uzun süre pişmelidir. En azından 3-6 saat civarı, ideali ise 10-12 saat kadar haşlanmalıdır.
- Çıkan kefleri kevgirle alın.
- Etin kefini aldıktan sonra tuzunu ekleyin.
- Sarımsakları dövüp püre haline getirin.
- Bir yandan beyaz pilavı hazırlayın.
- Pişen etleri kemiklerden sıyırıp liflerine ayırın ve bir kenara alın.
- Et suyunu berrak olması ve tortularından arındırmak için süzebilirsiniz.
Servis:
- Sahanlara önce pilav, sarımsak, pul biber ve eti koyun. Sonra sahanı ocakta ısıtın.
- Isıttığınız kemik suyundan 3-4 kepçe sahana ekleyin. Tüm malzemeler birkaç dakika fokurdayarak kaynasın ve özdeşleşsinler. Sahanı kerpetenle dikkatlice alıp servis edebilirsiniz.