Kuru dolma tarifi, Gaziantep mutfağının en sevilen lezzetlerinden biridir ve özellikle kış aylarında sofralarımızı renklendirir. Gaziantep’te bu dolmaya kış dolması deriz. Yazın da taze sebzeleri kullanarak yaz dolması yaparız.
Yine yazları Antep’in kavurucu sıcağında biber ve patlıcanları yıkar, kurular, oyar ve ipe dizeriz. Sonra da güneşte kuruturuz. Bir de haylan kabağı vardır, onun önce dikenleri temizlenir, sonra oyulur ve kurutulur. Böylelikle kışa kuruluklarımız hazır olur.
Hem doyurucu hem de lezzetli olan kuru dolma, bildiğiniz gibi kuru patlıcan, biber ve kabak gibi sebzelerin iç harçla doldurulmasıyla hazırlanır. Antep usulünün en önemli özelliği ekşili yapılmasıdır. Biz genelde etsiz, zeytinyağlı yapmayı tercih ediyoruz. Ama Gaziantep’te dolmaların etli versiyonu da sıklıkla yapılır. Yağ olarak kuyruk yağı, sade yağı da kullananılabilir, tabana kemikli et koyulabilir. Yani birçok versiyonu mevcuttur.
Antep usulü dolmanın diğer yörelerden en büyük farkı baharatı ve ekşisi diyebilirim. Antep usulü kuru dolma tarifi nane, yenibahar, kuş üzümü, tarçın gibi baharatlar içermez. Tatlı değil aksine acıdır. Zeytinyağlı meze muamelesi görmez, ana yemektir.
Şimdi evimizde genelde tükettiğimiz şekliyle yapacağım kuru dolma tarifi yapılış adımlarına geçebiliriz.
Kuru Dolma Tarifi Yapılışı
- Önce tüketeceğiniz kadar kuruluğu alıp yıkadıktan sonra üzerini geçecek kadar kaynar suda 15 dk ağzı kapalı haşlayın. Patlıcanlar tırnak geçecek kadar yumuşayınca alın. Biberler ince oldukları için daha kısa sürede, yaklaşık 8-10 dakikada pişer. Fazla pişirmemeye dikkat edin.
- Suyunu süzüp ayrı bir kapta soğumaya bırakın.
- Soğanları ve sarımsakları ince doğradıktan sonra zeytinyağında kavurun. Soğanlar yumuşayınca salçalar, nar ekşisi, baharatlar, 1 silme tatlı kaşığı tuz, 1 silme çay kaşığı limon tuzunu ekleyin.
- Kuruluklar küçükse yarım kaşık, büyükse 1 yemek kaşığı pirinç olacak şekilde kuruluk sayısına göre ölçerek pirinci süzgece koyun. İyice yıkayıp, suyunu süzdürün. Sonra pirinci de kazana ekleyin.
- Harcı yarı pişirmemiz gerekiyor. Yani az miktarda su ekleyin ve kapağını kapatıp, kısa bir süre suyunu çekene kadar pişirin. Çok pişirip pilav yapmamalısınız. Oldukça dişe değer (al dente) olması lazım.
- Kurulukların sadece 2/3’ünü doldurun. Ağzını kapatıp düzgünce dizin.
- Dolmalar pişerken içleri dışına çıkmasın diye üzerine ağırlık koymak gerekir. Ben porselen tabak kullandım. Dolma taşı varsa onu da kullanabilirsiniz. Eşit dağılması için tuz ve limon tuzunu tabağın üstüne koyup sıcak suyu üzerinden akıtın. Pişirme suyu 1-1,5 cm yukarı çıkmalı.
- 1 saat sonunda pişen kuru dolmalar hazır. Afiyet olsun!
Taze Fasulye Mücverini denediniz mi?
Kuru Dolma Tarifi
Malzemeler
- 50 adet kuru patlıcan, biber veya haylan kabağı
İç harcı için:
- ¾ su bardağı sızma zeytinyağı
- 2 adet büyük soğan küçükse 3 adet
- 7-8 diş sarımsak
- 2 yemek kaşığı domates salçası tepeleme
- 2 yemek kaşığı biber salçası tepeleme
- 1 tatlı kaşığı karabiber
- 1 tatlı kaşığı tuz silme
- 1 çay kaşığı limon tuzu silme (limon suyu veya sumak da olur)
- 2 yemek kaşığı pul biber
- 1 yemek kaşığı nar ekşisi
- 2.5 su bardağı baldo pirinç kuruluklarınız büyükse 3 bardak koyun
Pişirirken:
- 2 tatlı kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı limon tuzu veya 1 limonun suyu
- kaynar su aldığı kadar
Talimatlar
Kuruluk Pişirmesi:
- Kuruluklar yıkanır, üstünü geçecek kadar kaynar su dökülür. Kapak kapatılır, orta ateşte haşlanır. Patlıcanlar yaklaşık 15 dakikada pişer. Tırnak geçecek kadar pişirilmelidir.
- Kuru biberler yıkanır, aynı şekilde daha kısa sürede yaklaşık 10 dakikada pişer.
- Pişen kurulukların suyu süzülür tekrar yıkanır ve ayrı bir kapta soğumaya bırakılır.
Dolma Harcı:
- İnce doğranmış soğan ve sarımsaklar zeytinyağında kavrulur.
- Şeffaf hale gelince, salçalar eklenir. Kokusu çıkıncaya kadar kavrulur.
- Pul biber, karabiber, nar ekşisi ve 1 tatlı kaşığı tuz koyulur.
- 2.5-3 su bardağı pirinç yıkanıp harca eklenir.
- Üzerine ½ bardak su koyulup, dolma harcı dişe deyecek şekilde al dente pişirilir.
Doldurma ve Pişirme:
- Kuruluklar ve dolma harcı biraz soğuyunca kurulukları yarısından az fazla olacak şekilde ⅔ oranda harcla doldurun.
- Kazana dik değil üst üste yan gelecek biçimde dizin.
- Hepsini dizdikten sonra dolmaların üzerine dolma taşı veya porselen bir tabak koyun.
- 1 er tatlı kaşığı tuz ve limon tuzunu üzerine ekleyip, dolmanın suyunu verin.
- Ağzını kapatıp, kaynara çıkınca kısın ve 1 saat kontrollü pişirin.