Ekşili ufak köfte paylaşmayı en çok istediğim tariflerden bir tanesi. Gaziantep’in en bilinen ve en sevilen yöresel yemeklerindendir. Evde sıklıklıkla yaptığımız ekşili ufak köfte en sevdiğim yemekler listesinde ilk 3’tedir.
Köftelerini yapması biraz uğraştırıcı görünse de bu yemek aslında çok pratik. Köfteleri “yuvalama” yemeğinde olduğu gibi küçük küçük yuvarlanmıyor. O yüzden hızlıca yapabilirsiniz. Hatta tek seferde bir kaç ölçü yapıp, pişirdiğiniz köfteleri buzlukta saklayabilirsiniz. Buzluktan çıkan köfteler asla yumuşamıyor. Sanki o gün yapmışsınız gibi gönül rahatlığıyla servis edebilirsiniz.
Antep usulü ekşili ufak köftenin bir başka pratik tarafı, tek başına servis edilen bir yemek olması. Yani yanında pilav, püre ya da makarna gibi herhangi bir yan ürüne ihtiyaç olmadığı için servisi diğer yemeklere nazaran daha kolay. Böyle olmasına rağmen içeriğindeki bulgur, nohut ve et sebebiyle proteinden zengin, oldukça doyurucu ve besleyici bir kazan yemeği.
Gaziantep’in en özel yöresel yemeklerinden biri olan ekşili ufak köftenin temel malzemeleri genelde aynıdır. Ama farklı farklı ölçülerde olmak üzere herkesin kendine has bir tarifi vardır. Biz genelde hamuruna kıyma koymuyoruz. Ekşili ufak köfte zaten et suyuyla pişer, yani lezzet kaybı asla olmuyor. Yemeğin suyuna ayrıca kemik suyu da ekleyebilirsiniz. Hatta kemikli et kaynatıp onun suyuna da yapabilirsiniz. Ufak köfte ekşili bir yemek olduğu için tavuk etiyle de çok yakışır. Kırmızı et yerine kalçalı but kullanarak hem besleyici hem de lezzetli bir öğün yapabilirsiniz.
Yemeğin ekşisini ister sumak ekşisiyle isterseniz de limon suyuyla, hatta koruk ekşisiyle verebilirsiniz. Eğer elinizde bu ürünler yoksa yerine limon tuzu da kullanılabilir.
Köfteleri yuvarlamaya başlamadan önce yanınıza bir kase su alın. Çünkü yuvarlarken hamur bir süre sonra elinize yapışmaya başlayabilir, ya da bekledikçe kuruyabilir. Yuvarlamakta zorluk çektiğiniz zaman avucunuzu suyla ıslatın ve devam edin. Bu şekilde köfteri hızlıca yapabilirsiniz.
Artık tarife geçelim.
Gaziantep mutfağına ait diğer tarifler için buraya tıklayın.
Antep Usulü Ekşili Ufak Köfte Yapılışı:
1. Adım: İlk olarak kuşbaşı doğranmış eti bir gün önceden ıslatılmış nohut ile beraber 7-8 bardak suda haşlayın. Etin kefini (köpüğünü) aldıktan sonra yemeklik doğranmış kuru soğan ve tuz ekleyip pişirmeye devam edin.
2. Adım: Et pişince salçaları, ekşisini, baharatları ve kemik suyunu ilave edin, tekrar kaynara çıkarın.
3. Adım: Et pişerken köfteleri yapmaya başlayın. Köftelik ince bulgur ve irmiği bir karıştırma kabına alın. Sıcak suyu her yeri ıslanacak şekilde üzerine dökün. Kabın ağzını örtün ve en az 10 dakika bekletin.
4. Adım: Bekleyip biraz şişmiş olan bulgurların üzerine yumurta, ve un ve baharatlarını ilave edin.
5. Adım: Hamuru güzelce yoğurun, tüm malzemeler iyice özdeşleşsin. Gerekirse azar azar su ekleyebilirsiniz. Sakız gibi bir kıvama gelene kadar yoğurun.
6. Adım: Köfteleri yuvarlamaya başlamadan önce yanınıza bir kase su alın. Yoğurduğunuz hamurdan bilye büyüklüğünde parçalar koparın. Ara sıra avucunuzu suyla ıslatarak köfteleri yuvarlayın.
7. Adım: Yuvarladığınız köfteleri tencerenizin ölçüsünce çelik bir süzgece koyun. Yuvarlamanız bitince süzgeci kaynamakta olan kazanın üzerine oturtun, ağzını kapatın.
8. Adım: Köfteleri 15 dakika kadar buharda pişirin ve kenara alın.
9. Adım: Servis etmeden önce ufak köfteleri yemeğin suyuna ekleyip 2-3 dakika kadar pişirin.
10. Adım: Bir sos kabında zeytinyağını ısıtın. İçine nane, karabiber en son da pul biber ekleyip altını kapatın. Yağın hepsini tencereye döküp, karıştırın. Bekletmeden servis edin.
Afiyet olsun!
Ekşili Ufak Köfte (Antep Usulü)
Malzemeler
Yemeğin Suyu:
- 500 gr kuşbaşı et
- 1.5 su bardağı nohut önceden ıslanmış
- 1 orta boy soğan yemeklik doğranmış
- 1 yemek kaşığı biber salçası
- 1.5 yemek kaşığı domates salçası
- 1.5 tatlı kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı limon tuzu veya sumak ekşisi veya 1 limonun suyu
Köfteler:
- 2 su bardağı köftelik ince bulgur
- 1 su bardağı irmik
- 1 su bardağı sıcak su
- 1 yumurta
- 1 su bardağı un
- 1 yemek kaşığı pul biber
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 tutam tuz
Yağlı Sos:
- 1 çay bardağı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı kuru nane
- 1 tatlı kaşığı pul biber
- ½ çay kaşığı karabiber
Talimatlar
- Kuşbaşı doğranmış eti bir gün önceden ıslatılmış nohut ile beraber haşlayın. Etin kefini (köpüğünü) aldıktan sonra yemeklik doğranmış kuru soğan ve tuz ekleyip pişirmeye devam edin.
- Et pişince salçaları, ekşisini, baharatları ve kemik suyunu ilave edin, tekrar kaynara çıkarın.
- Et pişerken köfteleri yapmaya başlayın. Köftelik ince bulgur ve irmiği bir karıştırma kabına alın. Sıcak suyu her yeri ıslanacak şekilde üzerine dökün. Kabın ağzını örtün ve en az 10 dakika bekletin.
- Bekleyip biraz şişmiş olan bulgurların üzerine yumurta, ve un ve baharatlarını ilave edin.
- Hamuru yoğurmaya başlayın. Gerekirse azar azar su ekleyebilirsiniz. Sakız gibi bir kıvama gelene kadar yoğurun.
- Yanınıza bir kase su alın. Yoğurduğunuz hamurdan bilye büyüklüğünde parçalar koparın. Ara sıra avucunuzu suyla ıslatarak köfteleri yuvarlayın.
- Yuvarladığınız köfteleri tencerenizin ölçüsünce çelik bir süzgece koyun. Süzgeci kaynamakta olan kazanın üzerine oturtun, ağzını kapatın.
- Köfteleri 15 dakika kadar buharda pişirin ve kenara alın.
- Servis etmeden önce ufak köfteleri yemeğin suyuna ekleyip 2-3 dakika kadar pişirin.
- Bir sos kabında zeytinyağını ısıtın. İçine nane, karabiber en son da pul biber ekleyip altını kapatın. Yağın hepsini tencereye döküp, karıştırın. Bekletmeden servis edin.